核磁共振肉品食品工艺评价研究应用技术解决方案

在加工工艺评价中，低场核磁共振技术的无损、快速的优势得到最好的发挥。无损，保证一个样品可进行多个纵向实验，避免样品间差异带来误差；快速，保证了工艺过程的连续性，实现实时在线监测。

牛肉在高温卤制过程T2弛豫特性的变化

卤制初期（60-90min)：高温破坏蛋白质结构，水分由肌原纤维细胞内部向外部迁移，高温促使肌肉纤维收缩，肌肉蛋白网络结构破坏，持水力降低。卤制中期（90-180min)：纤维细胞失水，浓度差增加，150min时出现“反吸”水分由细胞外迁移至细胞内；
牛肉卤制过程T1加权成像

MRI(T1加权）反映卤制过程脂肪的“溶解”以及水分在内部与外部间的迁移过程